解密四川泡菜，为什么说韩国泡菜并非真正泡菜
说到泡菜，你想起的是什么？大部分人肯定会想起韩国泡菜！其实说白了，韩国泡菜也是从中国引进，再经过本地化改进，形成独特的韩国风味。只是这些年韩流文化的入侵，才带火了韩国泡菜。严格来说，韩国泡菜并不是真正的泡菜，应该叫做咸菜！真正的泡菜在中国西南地区，尤其以四川泡菜盛名。
四川泡菜是非常好吃的，很多人都爱吃。泡菜用来煮面，煮汤，做菜都非常好吃。四川出了名的辣，泡菜也是四川的一道名菜。由于制作泡菜最佳时间为每年的九月份，所以到了九月份，川蜀人家都会搬出大大小小的泡菜坛子，腌制新的泡菜！
四川泡菜所用的工具
四川人做泡菜用的是泡菜坛子，泡菜坛的原理是密封厌氧腌制，坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光，表面有一些微孔，透气性能好，可以方便长期保存食品。
四川泡菜原汁调酿
1、冷水里放适量的盐，比例大概为1000毫升水：50克泡菜盐，水烧开后完全放凉
2、将水倒入坛中，水量在坛子容量的20-30%左右
3、加一两高粱酒，再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味
4、过2-3天后观察坛内是否有气泡，若有气泡冒出说明发酵正常
5、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了
四川泡菜时间发酵
根据不同的菜，泡制时间不一样，每加入一次新的菜要加入相应适量的盐。如果盐多了会咸，少了菜酸，泡菜汤容易变质
1-2天可食：卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒
3-4天可食：洋葱、胡萝卜
7-10天可食：仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋
可长期泡制：豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜
四川泡菜分类泡制
新开坛子最好选比较耐泡的如：豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣椒。
将要泡的菜洗净后风干（不能带生水）后放入坛子内，对外形过大的蔬菜还要适当切配，便于取食。放菜要注意顺序，耐泡的放下面，先吃放最表面，方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好，并在坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气。
四川泡菜特点
1、在制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”。
2、精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，不掺和过多调味品，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。
3、由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。
4、一般都是泡在罐装的花椒盐水里，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。
5、不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，且经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，好吃又助消化。
几乎每个四川人家都会有一坛泡菜，每个妈妈都有自己独特的泡菜心法。一坛泡菜，承载了多少四川人的喜怒哀乐，生活百态。
早在2013年韩国泡菜被联合国教科文组织认定世界非物质文化遗产，为了向世界宣传“泡菜文化”，韩国还专门为泡菜设立了国家节日。韩国泡菜申遗之后，为了将本国“宝贝”与中日泡菜区别开，韩国有关部门可谓绞尽脑汁。还将韩国泡菜的中文名称将改为“辛奇”，改走高档路线。那么韩国泡菜有什么特点呢？
韩国泡菜特点
1、在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味道。
2、精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成“韩国泡菜”特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。
3、由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。
4、韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。所以腌渍周期长。
5、与我国北方腌酱菜的原理一样，只是在选料上有所不同，是一种发酵腌菜，正确使用名称应是“韩国腌菜”。
但是，四川泡菜有1500多年的悠久历史，并且韩国泡菜的技术也是从中国引进的。目前，中国泡菜、韩国辣白菜和欧洲酸泡菜是世界三大泡菜。从市场占有率和喜好的人数比例来说，毫无疑问川菜是中国的老大。根据数据显示，一向以泡菜自豪的韩国，中国泡菜在韩国进口泡菜中却占比高达99%。在韩国，中国泡菜其实已经攻陷了韩国市场。
四川泡菜相对于韩国泡菜(腌菜)，泡制时间更长，而且厌氧环境更高，因此产生有害亚硝酸盐的几率大大降低。从品质上讲，四川泡菜远远优于韩国泡菜，但是韩国泡菜之所以能享誉世界，主要归功于其文化包装而已。
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